Minestrone alla milanese. E’ un piatto che ha origini antichissime, risale infatti all’epoca romana quando se ne preparava una versione costituita da carote, asparagi, aglio, cipolle, lenticchie e funghi.

 

Nel corso dei secoli la ricetta del minestrone alla milanese si è arricchita con le patate e i pomodori in seguito alla scoperta delle Americhe e poi è andata incontro a mille versioni seguendo l’estro di innumerevoli chef. Ma noi vi raccontiamo la ricetta tradizionale, quella che ha fatto attribuire al piatto la De.Co. del Comune di Milano.

Nel secolo scorso gli ortolani vendevano le verdure girando per le strade e le piazze di Milano esponendo le loro ceste. I compratori andavano al verzè, nel cuore antico della città, a fare i loro acquisti. Il minestrone è diventato un piatto riconosciuto nella tradizione milanese.

La ricetta più antica del minestrone alla milanese prevede una cottura lentissima che si protrae per 6/7 ore sul camino. Il Minestrone  viene citato nel Vocabolario milanese-italiano del Cherubino del 1839 con la definizione “fra noi è propriamente quella minestra in cui entrano in compagnia riso, fagioli, cavoli cappucci, e spesso anche sedani, carota e altro”.

Pellegrino Artusi inserisce il Minestrone alla milanese nel suo ricettario del 1891 e grazie a lui la pietanza viene individuata come piatto tipico di riferimento della cucina italiana nel mondo. A causa della diversa reperibilità delle verdure in base alle stagioni la ricetta mutava a seconda del periodo in cui si preparava. Si usava prepararlo caldo d’inverno e freddo o tiepido d’estate.

La ricetta che si può considerare di riferimento è quella pubblicata su Vecchia Milano in cucina da Perna Bozzi nel 1969. Ve la riportiamo qui di seguito:

Minestrone alla Milanese, ingredienti per 10 persone

300 gr di riso Maratelli o Originario
Un cavolo verza tagliato a fettine sottili
Una zucchina (d’estate)
4 carote
Una pianta di sedano verde
Salvia
300 gr di piccole cipolle
Tre patate di media grandezza intere e sbucciate
300 gr di fagioli borlotti freschi (o 100gr degli stessi secchi da tenere a bagno per 48 ore)
Poco lardo tritato insieme con prezzemolo e uno spicchio d’aglio privato del germoglio
200 gr di cotenne di maiale fresche e ben cotte
Sale
Un pomodoro maturo tagliato a dadini e senza semi o un cucchiaino di salsa di pomodoro
Un mazzetto di basilico fresco (d’estate)
10 fettine di pancetta (d’estate se il minestrone viene servito freddo)
Abbondante grana grattugiato.

Mettere in una pentola con abbondante acqua fredda tutti gli ingredienti, ad eccezione del riso, del cavolo, del pomodoro, del basilico, della pancetta e del grana. Cuocere lentamente per circa quattro ore (o, nel camino, per sei o sette ore).

Aggiungere acqua bollente man mano che si consuma. Il cavolo verrà aggiunto un’ora prima del termine della cottura finale, in estate, o soltanto 40 minuti prima, se ha subito la gelata invernale. Il riso, 20 minuti prima di togliere il minestrone dal fuoco.

Prima di servire il vostro minestrone alla milanese, schiacciare le patate in modo da infittire il brodo e aggiungere il pomodoro e l’eventuale basilico. Servire con abbondante grana grattugiato. Per servirlo freddo, mettere una fettina sottile e cruda di pancetta sul fondo di ogni scodella (bolo), una per ogni commensale, che va riempita del minestrone ancora bollente. Lasciar raffreddare.

Rovesciando la scodella sul piatto piano, la pancetta resta al centro di una sorta di piccolo budino.

minestrone alla milanese
minestrone alla milanese