Marubini, una pasta ripiena tipica del cremonese che viene servita in brodo. Brasato, pistom (impasto di salame cremonese), grana padano e noce moscata sono gli ingredienti del goloso ripieno.

La loro particolarità è quella di essere cotti in un brodo di tre carni diverse: gallina, manzo e maiale. La ricetta tradizionale li vuole di forma tondeggiante ma, non di rado, si usa dargli una forma a mezzaluna o quadrata.

I marubini possono fregiarsi del riconoscimento attribuito dalla Regione Lombardia di prodotto agroalimentare tradizionale. Sono noti a partire dal ‘500, esiste un testamento di quell’epoca dove viene menzionata una rodella da far li marobini a riprova di questo. La loro ricetta tradizionale è stata certificata con un atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina.

Esiste una leggenda che narra un episodio dai risvolti inaspettati. Nel 1414 Cabrino Fondulo, signore di Cremona, invitò nella sua residenza l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo e il Papa, con l’intenzione di sbarazzarsi di loro gettandoli dal Torrazzo. Fece preparare un banchetto prima di mettere in atto le sue intenzioni.

Vennero serviti i marubini. Il papa e l’imperatore ne rimasero deliziati e fecero talmente tanti complimenti e ringraziamenti a Cabrino che questi si trovò costretto a rivedere i suoi propositi lasciando in vita i due ignari ospiti.

Tra leggenda e realtà i marubini sono un piatto che va assaggiato se non altro perché appartiene alla tradizione lombarda. Vediamo insieme la ricetta.

Per la pasta:
500 gr di farina 0
5 uova medie
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
200 gr di manzo
200 gr di vitello
200 gr di lonza
200 gr di petto di pollo
100 gr di grana padano grattugiato
60 gr di prosciutto crudo in una sola fetta
70 gr di burro
1 carota
½ cipolla
½ costa di sedano
1 uovo
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva
Noce moscata
Sale e pepe

Prepariamo innanzitutto il ripieno. Lavate e tagliate grossolanamente le verdure, i vari tipi di carne e la fetta di prosciutto crudo. Mettete a scaldare l’olio e soffriggetevi le verdure. Dopo qualche minuto aggiungete la carne e il prosciutto. Fate rosolare per bene e sfumate col vino bianco. Aggiustate di sale, mettete il pepe e un pizzico di noce moscata.

Coprite e fate cuocere a fiamma dolce per circa due ore mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata eliminate le verdure e lasciate intiepidire la carne. Tritatela poi molto finemente con un robot da cucina. Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’uovo e mescolate, unite il grana grattugiato ed un pizzico di noce moscata. Amalgamate bene il tutto.

Preparate nel frattempo la pasta. Versare sulla spianatoia la farina a fontana. Rompetevi le uova intere nel centro. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo cadere mano a mano un po’ di farina dai bordi. Quando l’impasto comincia ad addensarsi proseguite a lavorare con le mani finché la pasta non diventa liscia ed omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare mezz’ora a temperatura ambiente.

Passato il tempo necessario tirate la sfoglia con il mattarello, tagliatela con un tagliapasta dentellato rotondo. Mettete un cucchiaio di ripieno su metà dei dischi tagliati. Una volta terminato sovrapponete i dischi vuoti a quelli col ripieno ricordandovi di inumidire il contorno per fare in modo che le due parti si uniscano per bene.

Non resta altro che passare alla cottura nel brodo di manzo, gallina e maiale. Marubini pronti! Buon appetito!

Marubini
Marubini