Rostin negaa. Ecco a voi uno dei piatti della tradizione della cucina milanese. Nel 2008 ha ricevuto l’attestazione di denominazione comunale dal comune di Milano.
Rostin negaa significa arrostini annegati e sono dei nodini di vitello (ricavati dalla sella) infarinati e rosolati poi nel burro insieme a della pancetta e del rosmarino e/o della salvia. Il tutto viene poi sfumato con del vino bianco e portato a cottura con l’aggiunta di brodo di manzo.
La tradizione vuole che i rostin negaa vengano cucinati nello stuin, un tegame di rame dotato di un pesante coperchio necessario per portare avanti la cottura nella maniera corretta: tegame coperto ermeticamente per fare in modo che il gusto rimanga tutto lì, ad arricchire un piatto che solo a guardarlo fa venire l’acquolina in bocca.
Pellegrino Artusi parla dei rostin negaa tra gli arrosti alla ricetta n°526 come arrosto morto (preso dal soffegar la carne nel dizionario milanese di Francesco Cherubini del 1839): “una variante milanese è il rost negaa soffogato. Di essa si ha traccia soprattutto nell’editoria lomabrda, con menzioni sparse e tarde, legate al revival del regionalismo gastronomico, nell’arrosto annegato di vitello. Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago (altra variante da prendere in considerazione) perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo. Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza“.
Il procedimento ve lo abbiamo spiegato pocanzi. Mancano solo le quantità (per 4 persone):
4 nodini di vitello di 200 gr cad.
50 gr di pancetta
2 dl di vino bianco secco
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 dl di brodo
Farina
Sale
Pepe
Quaranta minuti di cottura e la cucina milanese è in tavola. Ci vuole ora un buon vino rosso per accompagnare i nostri Rostin negaa: usciamo dal territorio milanese ed entriamo in Piemonte, precisamente ad Alba, per mettere sulla nostra tavolo un Nebbiolo Superiore Agrestis. Se volete saperne di più, seguiteci in questa nuova sezione
