Rostin negaa. Ecco a voi uno dei piatti della tradizione della cucina milanese. Nel 2008 ha ricevuto l’attestazione di denominazione comunale dal comune di Milano.

 

Rostin negaa significa arrostini annegati e sono dei nodini di vitello (ricavati dalla sella) infarinati e rosolati poi nel burro insieme a della pancetta e del rosmarino e/o della salvia. Il tutto viene poi sfumato con del vino bianco e portato a cottura con l’aggiunta di brodo di manzo.

La tradizione vuole che i rostin negaa vengano cucinati nello stuin, un tegame di rame dotato di un pesante coperchio necessario per portare avanti la cottura nella maniera corretta: tegame coperto ermeticamente per fare in modo che il gusto rimanga tutto lì, ad arricchire un piatto che solo a guardarlo fa venire l’acquolina in bocca.

Pellegrino Artusi parla dei rostin negaa tra gli arrosti alla ricetta n°526 come arrosto morto (preso dal soffegar la carne nel dizionario milanese di Francesco Cherubini del 1839): “una variante milanese è il rost negaa soffogato. Di essa si ha traccia soprattutto nell’editoria lomabrda, con menzioni sparse e tarde, legate al revival del regionalismo gastronomico, nell’arrosto annegato di vitello. Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago (altra variante da prendere in considerazione) perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo. Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza“.

Il procedimento ve lo abbiamo spiegato pocanzi. Mancano solo le quantità (per 4 persone):

4 nodini di vitello di 200 gr cad.
50 gr di pancetta
2 dl di vino bianco secco
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 dl di brodo
Farina
Sale
Pepe

Quaranta minuti di cottura e la cucina milanese è in tavola. Ci vuole ora un buon vino rosso  per accompagnare i nostri Rostin negaa: usciamo dal territorio milanese ed entriamo in Piemonte, precisamente ad Alba, per mettere sulla nostra tavolo un Nebbiolo Superiore Agrestis. Se volete saperne di più, seguiteci in questa nuova sezione

rostin negaa
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