Cotoletta alla Milanese o costoletta alla Milanese. Secondo la De.Co. attribuita al piatto il 17 marzo 2008 dal Comune di Milano, va chiamata costoletta, parola che la identifica peculiarmente come una fetta di lombata di vitello dallo spessore di 3-4 centimetri.

 

Il nome costoletta ha origine francese, deriva dalla parola cote o cotelette con cui si indica la carne della costola di vitello con l’osso. Si potrebbe quindi pensare che l’origine della nostra cotoletta alla milanese provenga dalla Francia ma, se guardiamo l’esecuzione della sua preparazione, non è così. Essa veniva marinata nel burro fuso con sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe fini e poi fritta, dopo essere stata passata nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato.

Cotoletta alla milanese: la prima volta

Quando compare per la prima volta la ricetta della cotoletta alla milanese? Esattamente il 17 settembre 1134. Proprio quel giorno l’abate Ambrogio, vescovo e console di Roma, era ospite dei canonici di Sant’Ambrogio. Ricorreva la festività di San Satiro, fratello di Ambrogio, e per l’occasione, tra le portate del sontuoso pranzo, venne servito del lombos cum panitio come riportato nel VI capitolo della Storia di Milano di Pietro Verri:

«pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos»

Solo nel 1814 appare un chiaro riferimento alla cotoletta, nel dizionario dialetto milanese-lingua italiana scritto da Francesco Cherubini dove viene chiamata cutelèta. La prima vera ricetta invece risale al 1855 e compare nel libro Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbetti.

Tante volte è stata rivendicata la paternità della cotoletta alla milanese dalla cucina austriaca che la considera una versione della Wiener Schnitzel. Ma non è la stessa cosa. Innanzitutto perché la Schnitzel è un taglio diverso di carne di vitello, essa è molto sottile e viene battuta con vigore prima di essere cotta. Inoltre, per tradizione, viene fritta nel grasso di maiale. Tutt’altra cosa da una spessa costoletta di vitello con osso impanata e fritta nel burro.

Vediamo quindi la ricetta. Cotoletta alla milanese, dosi per 4 persone:

1Kg di carrè di vitello
300 gr di pangrattato
4 uova
300 gr di burro chiarificato
Sale

Ricavate dal carrè le costolette incidendo e tagliando la carne tra un osso e l’altro. Otterrete 4 costolette da 250 gr. ciascuna. Eliminate la pellicina dalle ossa. Battete leggermente le fette col batticarne per uniformarne lo spessore.

Rompete le uova in un contenitore e sbattetele con una frusta. Mettete il pangrattato in un’ampia terrina. Passate le costolette prima nel pangrattato poi nell’uovo e poi di nuovo nel pangrattato.

Pressate con le mani in modo da fare aderire meglio la panatura. Procedere con una seconda panatura ripassando la carne prima nell’uovo e poi nel pangrattato e pressando nuovamente con le mani. Ora fate sciogliere il burro in una grande padella e quando sarà caldo adagiatevi le costolette.

Dopo circa 4 minuti giratele e lasciate cuocere per altri 4 minuti. Toglietele dal fuoco e tamponatele delicatamente con della carta assorbente.

Cotoletta alla milanese pronta. Salate e servite subito.

cotoletta alla milanese
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