Ha aperto in via Michelangelo Buonarroti 11 A iosa, il nuovo locale fondato da Edoardo Borgia e Giovanni Nordio che porta a Milano una lettura contemporanea della cucina pugliese.
L’inaugurazione ufficiale si è tenuta il 7 ottobre 2026, ma il progetto nasce da un lavoro più lungo: mettere insieme il patrimonio gastronomico della Puglia e il ritmo internazionale di Milano, senza costringere nessuno dei due dentro una caricatura.
Il risultato è quello che i fondatori definiscono Apulian Casual Food. Una cucina che parte da ingredienti, ricette e sapori pugliesi, ma li lascia liberi di cambiare, incontrare la città e trovare una forma nuova.
A iosa Milano: la Puglia senza cartoline
La cucina pugliese a Milano non è certamente una novità. Il modo in cui viene raccontata, però, può ancora esserlo.
A iosa prova ad andare oltre l’immagine della Puglia fatta soltanto di ricette immutabili, domeniche in famiglia e signore che preparano le orecchiette per strada. Tutto questo appartiene realmente alla sua storia, ma non può essere l’unico modo possibile di rappresentarla.
La Puglia è anche una cucina viva, capace di muoversi, assorbire influenze e parlare un linguaggio contemporaneo senza rinunciare alle proprie radici.
È su questo equilibrio che si costruisce il menu di A iosa: i sapori rimangono riconoscibili, mentre preparazioni, accostamenti e modalità di consumo cambiano.
Un locale senza momenti prestabiliti
Aperitivo, cena e dopocena sono definizioni comode, ma non sempre raccontano davvero quello che accade durante una serata.
A iosa preferisce lasciare maggiore libertà. Si può entrare per bere una bottiglia e condividere un paio di piatti, decidere di fermarsi e ordinare ancora oppure arrivare più tardi per un drink e ascoltare musica.
Dal lunedì al giovedì il locale rimane aperto dalle 18.00 a mezzanotte. Il venerdì, il sabato e la domenica si aggiunge anche il pranzo, dalle 12.00 alle 15.00.
Non esiste quindi una sequenza obbligatoria. Il cibo e il vino rimangono centrali, ma convivono con eventi e DJ set capaci di modificare l’atmosfera del locale durante la settimana.
Anche gli ambienti contribuiscono a definire questa identità. Il progetto di design è stato curato da Sagoma Studio, già coinvolto nella realizzazione di Bar Nico e Rito Milano.
Il menu di A iosa
La proposta gastronomica è suddivisa in bites, bombette e mains, con una particolare attenzione alla condivisione.
Tra i bites si trovano le sgagliozze baresi, accompagnate da una salsa piccante al peperone crusco e miele, e le polpette di melanzane al pomodoro con cacioricotta pugliese.
La frisella cambia consistenza e diventa una crema servita con pomodoro secco, carosello, cipolla rossa e taralli.
Ci sono poi le Carote di Polignano, presidio Slow Food, abbinate a ricotta forte, mandorle e olio al cipollotto. Un piatto che parte da una materia prima profondamente legata al territorio pugliese e la porta dentro una composizione differente.
Orecchiette e polpo, ma con un’altra prospettiva
I mains comprendono piatti più strutturati, adatti sia alla condivisione sia a chi desidera seguire un percorso più tradizionale.
Lo spiedo di polpo rosticciato, cotto al forno, viene proposto con crema di carote, burrata di Andria e polvere di olive nere.
Non potevano naturalmente mancare le orecchiette. A iosa le prepara con cime di rapa, acciughe, limone e polvere di cima.
Il riferimento alla ricetta tradizionale rimane evidente, ma cambiano l’equilibrio dei sapori e la costruzione del piatto. Non si tratta di cancellare quello che conosciamo, ma di dimostrare che una ricetta può continuare a vivere anche quando viene reinterpretata.
La carta, inoltre, non sarà immobile. Alcuni piatti entreranno e usciranno dalla proposta, seguendo ingredienti, stagioni e direzione della cucina.
Una carta dei vini che cambia ogni settimana
Lo stesso principio viene applicato alla selezione dei vini, concepita come una carta in continua rotazione.
Il punto di partenza è naturalmente la Puglia, ma la ricerca si estende anche alle altre regioni italiane, con una preferenza per etichette giovani, fresche e meno prevedibili. Non mancheranno alcune incursioni nel mondo dei vini naturali.
L’idea è permettere a chi torna dopo qualche giorno di trovare una bottiglia nuova, affidarsi a un consiglio oppure passare da un produttore pugliese a una cantina di un’altra parte d’Italia.
Non una carta enciclopedica, quindi, ma una selezione in continuo movimento.
Quando la Puglia incontra Milano
A iosa nasce dall’incontro tra Edoardo Borgia, da anni attivo nella ristorazione e già alla guida del fine dining Borgia Milano, e Giovanni Nordio, con un percorso professionale tra finanza e imprenditoria.
La loro idea non è ricostruire a Milano una Puglia da cartolina, rallentata e immobile. È prendere quello che questa terra ha da dire oggi e farlo incontrare con una città veloce, internazionale e abituata a cambiare.
Del resto, tradizione non dovrebbe significare ripetere sempre le stesse cose nello stesso modo. Significa sapere da dove si parte, anche quando si sceglie di andare da un’altra parte.
E in questo caso il viaggio porta dalla Puglia a Milano, con piatti da condividere, bottiglie da scoprire e musica che accompagna la serata fino a mezzanotte.
A iosa Milano: informazioni
Indirizzo: via Michelangelo Buonarroti 11, Milano
Orari: dal lunedì al giovedì dalle 18.00 alle 24.00; venerdì, sabato e domenica dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 24.00
Telefono: 02 35999250
Sito: www.a-iosa.com
Instagram: @a__iosa