Panettone. Un dolce tipicamente milanese. La storia che lo riguarda viene da lontano, siamo nel 1495 per essere precisi. E’ la viglia di Natale e fervono i preparativi per un lauto pasto alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano.

Nelle cucine sono tutti indaffarati e ognuno ha il suo compito. Toni, lo sguattero di 12 anni, deve sorvegliare la cottura delle ciambelle che sono appena state infornate. Toni è stanco, sono due giorni che lavora senza sosta. Chiude un attimo gli occhi e si addormenta. E in quell’attimo, questione di pochi minuti, il dolce si carbonizza.

Il danno ormai è fatto. Il capo cuoco deve servire un dolce ai suoi commensali. Toni, utilizzando l’avanzo dell’impasto delle ciambelle aveva creato un dolce tutto suo, aggiungendo uova, burro, canditi e uvetta. Il capo cuoco vede la sua creazione e rimane stupefatto dalla forma e dal profumo del dolce. Lo serve ai commensali e tutti ne rimangono deliziati. Il Duca vuole sapere il nome di questa prelibatezza. Il capo cuoco dice, in dialetto meneghino, “L’è ‘l pan del Toni”. Da qui Panettone.

Esiste un’altra storia sulla nascita del Panettone. Parla di Ughetto, figlio di Giacomo Atellani, che si innamora della figlia del fornaio, Adalgisa. Gli Atellani osteggiano le nozze. Ughetto si fa assumere come ragazzo di bottega e, nel tentativo di migliorare il pane, aggiunge all’impasto burro e zucchero. I clienti apprezzano. Ughetto elabora ulteriormente la ricetta e aggiunge le uova e dei pezzetti di cedro. Il dolce è una prelibatezza. Tutti lo vogliono assaggiare. E’ talmente buono che si formano le code fuori dalla porta. Nel giro di qualche tempo Adalgisa e Ughetto si sposano.

Queste due storie non hanno un fondamento storico che troviamo invece nel libro “Storia di Milano” di Pietro Verri. Qui è riportata la celebrazione di un Natale del IX secolo dove tutta la famiglia si radunava intorno al fuoco. In questa occasione il capo famiglia spezzava un pane grande e lo porgeva a tutti in segno di comunione.

Nel XV secolo l’usanza era di regalare, solo nel giorno di Natale, il pan di scior o pan de toni ai clienti poveri. All’epoca i fornai producevano due tipi di pane: quello dei poveri, il pan de mej, e quello dei ricchi, la micca. Durante il corso dell’anno alle botteghe che impastavano il pane dei poveri era vietato produrre il pane dei nobili fuorché il 25 dicembre. Giorno in cui, appunto, veniva regalato dai fornai.

Con l’occupazione austriaca il panettone era il puntuale dono di Natale al principe Metternich da parte del governatore di Milano Ficquelmont.

Panettone: volete provare a farlo a casa?

Vediamo ora gli ingredienti e la procedura per la sua preparazione. Per un panettone occorrono:

Per il primo impasto

250 gr di farina Manitoba
65 gr di lievito madre
125 gr di acqua a temperatura ambiente
65 gr di zucchero semolato
70 gr di burro
50 gr di tuorli
2 gr di malto

Per il secondo impasto
65 gr di farina Manitoba
40 gr di burro morbido
50 gr di zucchero
50 gr di tuorli
150 gr di uvetta sultanina
1 baccello di vaniglia
2 gr di sale fino
16 gr di miele di acacia
30 gr di cedro candito
70 gr di arancia candita
75 gr di pasta di arance
30 gr di pasta di mandarini
20 gr di pasta di limoni

Per il primo impasto mettete in una ciotola il malto, lo zucchero e l’acqua. Mescolare con una frusta fino a fare sciogliere lo zucchero. Versare il composto in una planetaria con frusta a foglia.

Mettere la farina in una volta sola e iniziate ad impastare. Appena l’impasto prende consistenza aggiungere il lievito madre che avrete rinfrescato tre volte nell’arco della giornata. Mentre la planetaria continua ad impastare ponete il burro morbido in una ciotola e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungete i tuorli e mescolate fino ad ottenere un’emulsione omogenea. Mettetene metà nella planetaria in funzione. Quando l’impasto risulterà asciutto unite la parte restante fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Togliete l’impasto dalla planetaria e dategli una forma sferica. Ponete in una ciotola di vetro e coprite con pellicola per alimenti. Lasciate lievitare per 12 ore a 26°. L’impasto dovrà triplicare di volume.

Per il secondo impasto mettete quello ottenuto in precedenza nella planetaria. Aggiungete la farina manitoba. Quando questa sarà completamente assorbita aggiungete la pasta di arancia, di mandarini e di limone.

Aggiungete il miele e i semi della bacca di vaniglia. Quando l’impasto sarà elastico aggiungete lo zucchero e, dopo qualche attimo, un pizzico di sale. Preparare l’emulsione di burro e tuorli e uniteli all’impasto nella planetaria in due volte come fatto nel primo impasto.

Mettete a mollo l’uvetta e tagliate a cubetti il cedro e l’arancia candita. Scolate l’uvetta e aggiungetela all’impasto insieme alla frutta candita. Quando saranno ben incorporati spegnete la macchina. Lasciate riposare per 20 minuti coprendo con un canovaccio. Trasferitelo poi su un piano e fatelo riposare altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Ponete l’impasto in uno stampo di carta da 1 Kg dando una forma sferica. Scaldate il forno a 35° e poi spegnetelo. Coprire il panettone con una cupola di vetro e mettete in forno a lievitare per 6/8 ore. Passato questo tempo togliete dal forno e lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Passato questo tempo incidete la superficie a croce con un taglierino. Mettete al centro una noce di burro e infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti. Sfornate e infilzatelo con due stecchini di acciaio sui due bordi esterni. Lasciatelo raffreddare sospeso capovolto per tutta la notte.

Il mattino successivo giratelo e togliete gli stecchini. Il panettone, finalmente, è pronto da gustare.

Panettone
Panettone