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Pan di Comm, anche a Milano si sente il profumo

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Pan di Comm, specialità lariana dall’aroma inebriante e dal sapore sublime è un pane antico ricordato fin dall’inizio del Novecento come uno dei migliori prodotti delle panetterie italiane. Gli ingredienti genuini con cui viene preparato mischiati con acqua di buona qualità danno un pane dalla crosta bruna con una mollica morbida e dal gusto particolare.

Oggi il pan di Comm viene preparato secondo la tradizione con un procedimento preciso e una lavorazione manuale delle farine biologiche e viene cotto nel forno a legna. Il risultato è una golosa pagnottella dorata e fumante che inebria l’aria con il suo profumo alle prime luci del mattino.

Milano era strettamente legata al Pan de Comm; infatti molte panetterie milanesi erano approvvigionate direttamente dalla città lariana. Col passare del tempo questo pane cominciò ad essere prodotto al di fuori della zona originaria e per questo venne chiamato “francese” ricordando vagamente, per la sua forma allungata, una baguette.

La bontà del pane era legata all’acqua e all’aria del Comasco e al tipo di lievitazione acida a cui era sottoposto; l’impasto era lievitato utilizzando un pezzo di quello precedente lasciato fermentare per un lungo periodo.

Pan de Comm
Pan de Comm

La domenica mattina non era cosa rara inforcare la bicicletta ed andare a fare una pedalata in campagna. Alcuni milanesi si spingevano fino a Como per andare a gustare quel pane fragrante dalla crosta ambrata.

E’ bene precisare che il Pan de Comm detto “francese” non va confuso con le ciabattine bianche molto alveolate chiamate nello stesso modo visto che le farine utilizzate per la sua realizzazione sono di grano di tipo 1 o zero miscelate con farine integrali ed inoltre viene usato il lievito madre che per sua natura non dà alveoli ampi.

Il profumo del Pan de Comm ha vaghi sentori di lievito e di cereali tostati, il sapore è appena salino con crosta dal gusto più accentuato. La consistenza è morbida e appagante. Volete provarlo vero?

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