Ossobuco alla Milanese, detto òss bus in dialetto, è un altro dei piatti tipici della cucina milanese che nel 2007 ha ottenuto il riconoscimento della De.Co.
L’ossobuco viene cucinato in tutta Italia dove la preparazione che va per la maggiore è costituita da un condimento di pomodoro e piselli.
A Milano no. A Milano l’ossobuco viene preparato senza pomodoro e senza i piselli. Viene solo infarinato, cotto nel burro e servito con la gremolada. L’òss bus è la parte inferiore dello stinco del vitello, quello che viene chiamato geretto, ed è una parte muscolosa e tenera.
Il taglio perfetto è di 3-4 cm di spessore e la cottura va fatta procedere lentamente in umido. Questo è il segreto per far sciogliere il midollo nel sughetto e dare al piatto un sapore prelibato.
Ossobuco alla milanese: dosi e procedimento.
Per quattro persone occorrono:
4 ossibuchi
Farina bianca q.b.
1 cipolla
50 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Per la gremolada:
buccia di ½ limone
prezzemolo
Ecco come preparare l’ossobuco alla milanese: incidete gli ossibuchi con un coltello nella parte che sovrasta l’osso e infarinateli. Mettete sul fuoco una casseruola e fateci fondere il burro insieme all’olio. Tritate finemente la cipolla e aggiungetela al composto.
Non appena diventa trasparente adagiatevi gli ossibuchi infarinati e fateli colorire a fuoco vivo da ambo i lati, salare e pepare. Versate ora il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete dell’acqua tiepida o del brodo vegetale e mettete il coperchio leggermente sollevato. Fate cuocere per un’ora e mezza aggiungendo altra acqua se il liquido si asciuga troppo.
Preparate nel frattempo la gremolada. Tritare solo la parte gialla della buccia del limone e un ciuffo di prezzemolo. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungete il trito in padella. La tradizione vuole che l’Ossobuco alla Milanese venga servito con il risotto allo zafferano.
Tutto pronto. Sediamoci a tavola e gustiamo questa prelibatezza meneghina. Manca solo il vino. Ci beviamo un Nebbiolo?
