Risotto alla Milanese. Custodisce una storia che viene da lontano.
Tutto comincia nel lontano XIII secolo quando il riso, importato dai Mori e dai Saraceni, arriva in Italia. La coltivazione del cereale iniziò in Sicilia e poi si diffuse nel napoletano. Gli scambi tra gli Aragonesi e gli Sforza portarono il riso nel Ducato di Milano. Si cominciò così a coltivare nei terreni acquitrinosi del Vercellese e nelle zone della Pianura Padana appartenenti al Ducato.
La nascita del Risotto alla Milanese è frutto di una leggenda e sarebbe legata ad una burla. L’ 8 settembre 1574 era un grande giorno per il mastro vetraio Valerio di Fiandra. Quel giorno sua figlia andava in sposa al suo assistente il quale aveva una certa predilezione per lo zafferano. Lo aggiungeva a tutti gli impasti che creava. Così i suoi amici, per i festeggiamenti del matrimonio vollero prenderlo un po’ in giro aggiungendo una manciata di zafferano al riso preparato per l’occasione. Il piatto ebbe un grande successo e venne divorato fino all’ultimo chicco.
Questa però è solo una delle leggende che ruotano attorno al risotto alla Milanese: non ci sono tracce storiche che confermino questa storia che qui abbiamo raccontato in una delle tante versioni.
Tra il 1300 e il 1700 il riso conosceva solo una modalità di cottura: la bollitura. Risale al 1779 la prima ricetta che vide il riso soffritto in poco burro e poi cotto bagnato nel brodo. Se ne parla ne Il Cuoco Maceratese del Nebbia. Siamo poi nel 1809 quando compare la ricetta del Riso Giallo in Padella, ne Il Cuoco Moderno, dove al riso soffritto nel burro viene aggiunto il cervellato, il midollo, la cipolla e lo zafferano che veniva diluito nel brodo con cui si portava a cottura il riso.
Arriviamo nel 1929 dove il cuoco Felice Luraschi ne Il Nuovo Cuoco Milanese Economico illustra la ricetta del Risotto alla Milanese Giallo dove al riso soffritto nel burro con midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo viene aggiunto il formaggio grattugiato.
L’utilizzo del vino viene introdotto da Gualtiero Marchesi che lo adopera per sgrassare il palato dall’untuosità del midollo.
Risotto alla Milanese: la ricetta
320 gr di riso carnaroli o vialone nano
60 gr di formaggio grattuggiato
60 gr di burro
20 gr di midollo di vitello
2 dl di vino bianco secco
1 litro e ½ di brodo
1 cipolla piccola
sale
0,5 gr di zafferano in pistilli
Tostate il riso a secco in una casseruola per un minuto tenendo la fiamma medio-alta. Mettetelo da parte. Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola con un poco di burro e il midollo sminuzzato. Aggiungete il riso, il sale e poi il vino. Fate evaporare.
A questo punto aggiungete 3 mestoli di brodo bollente e mescolate. Non appena il brodo si restringerà aggiungete un altro mestolo e mescolate. A metà cottura aggiungete i pistilli di zafferano sciolti precedentemente in un po’ di brodo. Quando il riso sarà quasi cotto ma ancora al dente e la consistenza piuttosto liquida spegnete la fiamma. Aggiungete la parte rimanente del burro insieme al parmigiano. Mescolare energicamente. Aggiustate di sale se necessario. Coprire e lasciare riposare.
E visto che il detto dice che il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, vi consigliamo di stappare, in attesa che il risotto riposi, questo vino
Il Risotto alla Milanese ha ricevuto il riconoscimento De.Co. nel 2007.
