Pizzoccheri, un piatto tipico della cucina Valtellinese costituito da grosse tagliatelle corte fatte con grano saraceno e frumento, cotte con ortaggi (solitamente patate e verze o coste) e condite con burro fuso e formaggi. Teglio è, per antonomasia, la patria del pizzocchero, ma il piatto è diffuso in tutta la Valtellina, da Grosio a Castone, ed è ormai conosciuto ovviamente a Milano ed in tutta Italia.
La comparsa dei pizzoccheri sulla tavola è legata alla coltivazione del grano saraceno. La prima testimonianza scritta che parla di questa coltura risale al 1616, quando il governatore della Valle dell’Adda dichiara che il grano saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante Retico delle Alpi e in particolare nel comprensorio di Teglio. Esiste già un riferimento scritto sui pizzoccheri del 1548 dove vengono citati come pinzocheri nel Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano di Ortensio Landi.
La ricetta che più si avvicina a quella che viene preparata oggi la troviamo all’inizio dell’Ottocento quando si serviva solo nei giorni di festa.
Pizzoccheri, che delizia!
Sui pizzoccheri si può parlare e discutere a lungo ma una cosa è certa: la ricetta originale di Teglio è una sola e le riportiamo di seguito. Per 4 persone occorrono:
400 gr di farina di grano saraceno
100 gr di farina bianca
200 gr di burro
250 gr di formaggio Valtellina Casera DOP
150 gr di formaggio grana grattugiato
200 gr di verze
250 gr di patate
1 spicchio d’aglio
Pepe
Mescolate le due farine, impastatele con acqua e lavorate per 5 minuti. Con un mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano altre fasce di 7-8 cm. Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.
Cuocete le verdure in acqua salata, le verze in piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unite i pizzoccheri dopo 5 minuti. Dopo una decina di minuti raccoglieteli con una schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda, cospargete con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguite alternando i pizzoccheri con il formaggio. Friggete il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene prima di versarlo sopra. Senza mescolare serviteli bollenti con una manciata di pepe.
A seconda delle stagioni le verze possono essere sostituite con coste o fagiolini.
Nel 2016 il prodotto ha ricevuto dall’Unione Europea il riconoscimento di indicazione geografica protetta IGP.
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